A água representa 50 – 60% do nosso peso corporal, seguida pelos aminoácidos (proteínas) com 20%. Portanto, uma pessoa com peso de 50 kg possui aproximadamente 10kg de proteínas, responsáveis pela formação dos tecidos importantes como os músculos, trato intestinal, vísceras, hemoglobina e o colágeno de nosso cabelo e pele. Os constituintes destas proteínas são os aminoácidos.
Aproximadamente 500 tipos de aminoácidos foram descobertos na natureza. No entanto, somente 20 (Tabela) atuam como constituintes das proteínas do nosso organismo. Combinações complexas destes 20 tipos resultam em mais de 100 mil tipos de proteínas.
Quando ingerimos alimentos como peixes e cereais, as proteínas neles contidos são primeiro degradadas em 20 tipos de aminoácidos, e então reconstruídas em outras proteínas no interior do nosso organismo.
Os aminoácidos são sintetizados e decompostos continuamente no corpo. Dos 20 tipos de aminoácidos que atuam como blocos de construção, 11 tipos podem ser sintetizados no corpo humano quando necessário, enquanto os 9 tipos restantes não podem ser sintetizados, portanto, temos que obtê-los dos alimentos. Estes são chamados de aminoácidos essenciais. “Essenciais” porque precisamos obtê-los dos alimentos. Embora os outros aminoácidos sejam chamados de aminoácidos não essenciais, eles também são vitais para formação da nossa saúde.
Os bebês e recém-nascidos podem obtê-los somente do leite materno, que contém grandes quantidades de aminoácidos, incluindo os aminoácidos essenciais (Figura).
Em 1806 , foi descoberto na França o primeiro aminoácido, extraído dos talos de aspargos, e foi chamado de “asparagina”. Depois disto, a cisteína, glicina e leucina foram encontradas no cálculo urinário, gelatina e músculos, respectivamente. Todos os aminoácidos constituintes da proteína foram descobertos até 1935. Em 1866, o glutamato foi isolado por Ritthausen (Alemanha) a partir do glúten, uma proteína da farinha de trigo. Em 1908, Dr Kikunae Ikeda (Japão) descobriu que o glutamato é o componente Umami* da alga marinha. Após ter sido descoberto que os aminoácidos são responsáveis pelo sabor agradável, as diversas propriedades dos aminoácidos foram estudadas a fundo no Japão.
*Umami: saboroso
Foram apresentadas muitas teorias para explicar a origem da vida. Algumas propõem que a vida teve origem extraterrestre, algumas acreditam que a vida teve início na atmosfera, e outras defendem que a vida teve sua origem no mar. Porém, a participação dos aminoácidos é citada em todas as teorias sobre a origem da vida. Alguns meteoritos que colidiram com a Terra após longo percurso, originários do canto mais remoto do universo, contém aminoácidos. Vestígios de glicina, alanina, glutamato e -alanina foram detectados em um meteorito que caiu em Murchison (Austrália) em 1969.
Os aminoácidos presentes nos meteoritos são considerados vestígios de vida em qualquer lugar do universo. Foi descoberto que o fóssil trilobita datado de 500 milhões de anos continha aminoácidos como a alanina. A Ciência continua buscando resposta para este mistério intrigante na origem da vida, através de estudos sobre aminoácidos detectados em fósseis e meteoritos.
Os aminoácidos são substâncias importantes que criam a própria vida.
Uma boa combinação de pratos, como por exemplo o arroz e sopa de missô , que são alimentos básicos da dieta japonesa, ou o arroz, feijão e carne do Brasil representam um equilíbrio ideal de aminoácidos.
O arroz e a farinha de trigo contém aproximadamente 7% e 11% de proteínas, respectivamente. No entanto, suas proteínas têm perfis de aminoácidos diferentes. Como a farinha de trigo contém os 3 aminoácidos essenciais, a lisina, metionina e treonina , em pequenas quantidades, é necessário compensar os aminoácidos deficientes através da ingestão de carne e laticínios.
O feijão contém uma grande quantidade de lisina, que tende a ser insuficiente no arroz. Por outro lado, o arroz contém uma grande quantidade de metionina, que é deficiente no feijão. Portanto, pode se dizer que o arroz cozido e produtos derivados de grãos como o missô e tôfu, típicos da culinária japonesa, formam uma combinação ideal que garante a ingestão de todos os aminoácidos essenciais. Hábitos alimentares tradicionais em várias partes do mundo parecem refletir os segredos e sabedoria dos povos antigos em questões de saúde.
Fonte: www.ajinomoto.com.br
