Todas as proteínas dão origem a aminoácidos quando hidrolisadas. Todos estes aminoácidos têm um grupo amino preso ao átomo de carbono próximo ao grupo carboxil (uma posição antes, no carbono alfa); daí serem chamados a-aminoácidos.
A fórmula geral para estes ácidos é:
Algumas proteínas rendem apenas aminoácidos quando hidrolizadas (proteínas simples ou holoproteínas). Outras produzem aminoácidos mais outros tipos de moléculas (são as proteínas conjugadas).
Proteínas estão compostas de aminoácidos unidos por um tipo de ligação amídica chamada "ligação peptídica" (um acoplamento entre aminoácidos), e a hidrólise de proteínas envolve a hidrólise de muitas ligações peptídicas, desde que uma molécula de proteína pode conter centenas ou milhares de resíduos aminoácido.
Da mesma maneira que é o caso com amidas, as ligações peptídicas nas proteínas são resistentes à hidrólise e requerem fervura prolongada com ácidos bases relativamente fortes para conclusão do processo.
Mais de 30 aminoácidos foram definitivamente estabelecidos como de ocorrência natural em proteínas; a maioria das proteínas contém uma proporção grande destes aminoácidos. Entretanto, somente 20 destes aminoácidos são codificados geneticamente.
Fonte: www.geocitie.com.br