Todo brasileiro adora fazer e curtir um churrasco junto à família, amigos, vizinhos, aproximando-os, sentindo também o calor humano ao lado de uma churrasqueira.
Ela deve ser de fácil limpeza, manter o calor e ser funcional permitindo
o uso adequado dos espetos, grelha e a chapa.
Um bom arquiteto poderá projetar uma boa churrasqueira.
Um dos segredos do churrasco bem feito é o calor das brasas e nunca a chama. O combustível é o carvão.
Use apenas um copo de álcool ( álcool gel acendedor é o melhor). Nunca use querosene, gasolina, tiner, etc. pois além de passar gosto para a carne, prejudicando a saúde, pode haver explosão.
Depois de colocar carvões, ponha o álcool devagar, em três lugares diferentes.
Acenda o fósforo e jogue-o sobre o álcool.
Se o fogo não pegar, não ponha álcool de novo. Aguarde um pouco e verá que alguns carvões pegaram fogo. Use então o abanador até levantar uma pequena chama. Repita a operacão de abanar até ter umas boas brasas acesas. Espalhe os carvões, usando o " espalha brasas ". Dê mais algumas abanadas. Coloque as carnes em espetos, protegida pela gordura ou osso, como o caso da picanha e da costela.
Facas
Pedra de amolar
Tabua de cortar a carne
Espetos : largo, fino e duplo
Grelha
- Abanador de brasa.
- Ferro para espalhar a brasa.
- Tabua de servir a mesa.
- Colher pinça, para pegar brasas.
- Pinça colher para servir a carne.
- Garfo, colher.
- Gamela de preparar vinha d'alho e gamela de salgar.
Obs : O churrasco de espeto é o mais usado.
Assar, significa expor a carne rápida e diretamente a uma fonte de
calor.
A proteína da carne, a albumina, como auto-proteção,
coagula-se rapidamente formando uma camada impermeável que bloqueia
a saída do sumo. A carne se contrai e fica levemente crestada. As gorduras
que não coagulam neste processo, são destiladas e pingam sobre
as brasas. É hora de virar o espeto, repetindo tudo de novo.
A temperatura interna da carne aumenta e o sumo não se perde. A água
se volatiza.
Quando a carne passa do ponto, fica excessivamente seca, perde água demais.
O tempo que leva um churrasco para assar depende do calor da churrasqueira, das carnes escolhidas, dos cortes, da qualidade do carvão.
O sal do churrasco é o sal grosso. Está na origem histórica. O sal grosso nunca erra.
Meia hora antes de dar início ao trabalho de assar a carne, salgue-a. Ponha a carne na gamela e esfregue o sal com as mãos. Espete e leve ao fogo, com a parte mais gordurosa para baixo, como o caso da picanha.
Importante : para tirar o sal, quando a carne está pronta, segure o espeto no ar ainda dentro da churrasqueira e bata com as costas da faca.
Nunca salgue o churrasco com sal fino de cozinha. Certamente o sal vai grudar
e a carne ficará por demais salgada.
Se não tiver sal grosso, faça com o sal fino uma salmoura e
vá borifando periódicamente na carne, sem tirá-la do
fogo.
O tempo médio para a preparação de cada tipo de carne
(referidas logo abaixo - peças inteiras), é aproximadamente
40 minutos.
Obs : as peças sendo em postas levam aproximadamente 20 minutos
Alcatra : apresenta pouca gordura, que ainda deve ser retirada, deixando-a perfeitamente limpa. Deve ser cozida ao ponto ou mal passada. Como as outras carnes de primeira, não deve ser fatiada e sim cortada em pedaços grossos para ser levada ao prato. É a maneira de manter o ponto por fora, na casquinha, e a suculência por dentro.
Picanha : é macia e isto se deve por ser uma carne sem músculos
e de alto volume sanguíneo, o que lhe marca o sabor característico.
Ela deve ser servida em pedaços grossos e no prato é que se
vai cortando em pequenos cubos para comer.
O ponto certo da picanha é o malpassado.
Contra-file : é macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente se erra no ponto. Deve ser servido ao ponto ou mal passado, sob pena de perder o suco e daí o sabor. Para servir, corte em postas de espessura média.
Maminha ou ponta de alcatra : deve ser servida malpassada mas aceita ser servida ao ponto e até bem passada.
Filé mignon : caracteriza-se por ser uma carne macia e gosto levemente adocicado. Tem presença obrigatória nos melhores restaurantes. Para grelhar deve ser cortado em bifes grossos e servir ao ponto pois a maciez e o sumo se mantém.
Fraldinha : é uma carne muito saborosa, boa de assar mas que não é uma carne popular. Não deve ser passada demais. É uma carne cheia de gorduras e nervos e é preciso ser muito bem limpa para ir até à grelha.
Chuleta : é também uma carne saborosa mas às vezes fica dura ao ser assada. Seu ponto certo é o malpassado. É entremeada de gordura, que a mantém suculenta.
Costela : é a carne mais típica do churrasco. Para os churrasqueiros,
churrasco é sinônimo de costela.
Antigamente fazia-se churrasco só de costela e de alguns anos para
cá é que foram introduzidos outros tipos de carne. Ela só
deve ir ao fogo quando estiver bem limpa, isto é : carne à vista
de um lado e osso de outro. A costela deve sempre ir às brasas com
o lado do osso para baixo. Somente quando esta parte mostrar-se bem assada
é que se deve virar o espeto. Serve-se ao ponto.
Além do churrasco tradicional, usa-se no Brasil outros tipos de carne como a de porco, ovelha, frango e peixe, além da linguiça, coração de galinha, etc.
