As doenças de origem alimentar podem ser classificadas em três grupos:
Toxinfecções Alimentares - são doenças transmitidas pela ingestão de alimentos contaminados por bactérias, fungos, vírus, protozoários e seus respectivos produtos tóxicos.
Intoxicações Químicas - são doenças ocasionadas pela ingestão de alimentos contaminados por metais, agrotóxicos e substâncias raticidas e inseticidas usadas contra pragas.
Intoxicações Naturais - ocorrem por confusão na escolha de produtos semelhantes a espécies tóxicas de plantas e cogumelos, ou contaminação natural de peixes, moluscos e mexilhões com substâncias tóxicas.
De acordo com os estudos estatísticos da Organização Mundial da Saúde, das doenças de origem alimentar, mais de 60% dos casos decorrem de técnicas inadequadas de processamento e contaminação dos alimentos servidos em restaurantes.
As toxinfecções alimentares dependem, fundamentalmente, de quatro fatores:
Ambiental
Alimentos
Mãos do Manipulador
Hábitos do Manipulador
Utensílios e Equipamentos
Armazenamento
Preparo e Manipulação
Conservação
Conservação de Matéria-Prima
Manipulação e Preparo
Armazenamento de Alimentos
Exposição ou Distribuição
Armazenamento
Manipulação e Preparo
Exposição e Distribuição
Período de incubação de uma a seis horas
nariz, boca, pele e mãos
manipulação inadequada dos alimentos
carnes cozidas, produtos lácteos, cremes e recheios doces ou salgados
vômitos, náuseas, diarréias, prostração
de oito a vinte e duas horas (forma diarreica) de uma a seis horas (forma emética)
solo, cereais e grãos, farinhas e hortaliças
cruzada, principalmente por vegetais, caixas de transporte e exposição
a pó
arroz, feijão e outros cereais e vegetais cozidos, pudins e cremes
de amido, sopas de vegetais e massas secas
náuseas e vômitos na forma emética e diarréia
na forma diarreica
de doze a setenta e duas horas
solo, vegetais, frutas e peixes
manipulação/industrialização inadequadas
conservas de origem vegetal, carnes cozidas, patês, escabeche
visão dupla, dificuldade para falar ou engolir, paralisia
de oito a vinte e duas horas
solo, fezes e hortaliças
cruzada, carnes e aves, caixas de transporte
Carnes mal cozidas, legumes cozidos, massas
cólica, diarréia e dores abdominais intensas
de cinco a quarenta e oito horas
fezes, água
cruzada, matéria prima
hortaliças, carnes mal cozidas, saladas, massas frescas, alimentos
manipuladoss
diarréia sanguinolenta, vômito, cólicas, febre na dependência
da ingestão d toxinas ou do agente
de doze a setenta e duas horas
fezes, água
cruzada, manipulação
manipulados
diarréia com muco e pus, cólica e mal estar
indeterminado
solo, água em putrefação, animais domésticos
e aves
cruzada, matéria-prima
produtos lácteos, patês, presunto, lingüiças, alimentos
mal cozidos e de confeitaria
cólica, diarréia, calafrios, dores nas juntas, linfadenites
Fonte: www.prodam.sp.gov.br