A matéria-prima para a fabricação da cachaça é a cana-de-açúcar, fator primordial na qualidade do produto e produtividade de uma fábrica de aguardente.
O produtor deve escolher as variedades que melhor se adaptem ao solo, período de safra e clima de sua região, levando em conta as características de produtividade, riqueza em açúcar e facilidade de fermentação.
Originária da Ásia, a cana-de-açúcar foi introduzida no Brasil por volta de 1530, por Martim Affonso de Souza, na Capitania de São Vicente. Os maiores produtores mundiais de cana-de-açúcar são Brasil, Índia e Cuba.
A cana-de-açúcar adapta-se a uma ampla faixa de clima. Em início de desenvolvimento vegetativo necessita de períodos alternados de intensa umidade e temperaturas elevadas. Somente quando cessa seu cresceimento vegetativo é que o teor de açúcar começa a se elevar, fato que ocorre quando a temperatura abaixa e diminui a disponibilidade de água.
A cana é plantada em todas as regiões de Minas Gerais, mesmo em condições desfavoráveis de clima e solo. Neste caso, é necessária uma orientação técnica especializada.
Uma vez dimensionada a área a ser plantada e escolhidas as variedades e locias de plantio, inicia-se a implantação do canavial.
A escolha da área de plantio deve considerar a facilidade de acesso para a colheita e transporte da cana para a fábrica.
O plantio normalmente adotado na região Centro-Sul é o chamado "cana de ano e meio".
O período de fevereiro a março é o mais recomendado. Havendo necessidade, pode-se adotar o plantio de cana de ano (setembro-outubro). Neste caso, são indicadas as variedades precoces.
A cana-de-açúcar, assim como outras culturas, sofre com a competição de ervas daninhas. O período crítico de competição situa-se entre 60 e 120 dias após a brotação das gemas. Nesse período, o canavial deve ficar limpo, garantido uma boa produção e facilitando a futura colheita. O controle pode ser feito através de capina manual ou mecânica e, em casos especiais, através de herbicidas.
O controle de doenças da cana-de-açúcar se dá, principalmente, através de trabalhos de melhoramentos genético, para se obter variedades resistentes ou tolerantes. Esse trabalho exige continuidade, pois os agentes causadores das doenças podem produzir novas raças capazes de vencer a resistência. Nesse caso, irão ocorrer surtos da doença.
Apesar de destinada a facilitar a colheita da cana-de-açúcar, a prática de queimar os canaviais é um fator prejudicial à qualidade da cachaça. Tal conduta acelera a deterioração da cana, ainda no campo, pela inversão mais rápida da sacrarose em glicose e frutose. Além disso, acarreta o acúmulo de cinzas nas dornas de fermentação, interferindo negativamente no processo fermentativo. No que se refere ao paladar da cachaça, identifica-se com certa facilidade o gosto de queimado, que deprecia a qualidade do produto.
O transporte da cana deve ser realizado simultaneamente ou logo após o corte. Em seguida, a cana é empilhada em depósito próprio, na área de moagem. O local deve ser coberto, de maneira a proteger contra sol e chuva; e fresco, para evitar perda de água por transpiração. O armazenamento da cana além de 24 horas e em locais inadequados provoca perdas no teor de açúcar por respiração e transpiração.
Na fabricação de aguardente artesanal não é recomendável o aproveitamento da ponta da cana, que favorece a diluição do calor e o torna mais rico em proteínas. A ponta de cana ativa a fermentação em sua fase tumultuosa, podendo provocar transbordamento do mosto nas dornas. A ponta da cana ativa a fermentação em sua fase tumultuosa, podendo provocar transbordamento do mosto nas dornas. Nesse caso são necessáriaas lavagens frequentes da sala de fermentação para se evitar o desenvolvimento de infecções.
Para uma boa fermentação, o corte da ponta da cana deve ser realizado eliminando os dois últimos nós abaixo do palmito e folhas.
Fonte: www.chefonline.com.br