O seu valor calórico é de 9 calorias por grama, a mesma proporção de qualquer outra gordura animal ou vegetal.
As gorduras (ou lípidos) são nutrientes indispensáveis ao organismo, sendo que, a sua função é predominantemente energética.
Fornecem ao homem a energia que lhe permite desenvolver actividades físicas e intelectuais e são ainda uma fonte de calor.
Para além de tornar a comida mais apetitosa, possuem um evidente valor biológico, dado que os tecidos necessitam dos lípidos para desenvolver a sua actividade.
Por outro lado, como algumas vitaminas (A, D, E, K) só são solúveis nas gorduras, dependem necessariamente dos lípidos para serem absorvidas.
O colesterol é uma substância gorda existente nos organismos animais, que desempanha um importante papel das funções vitais. Muitas hormonas do organismo, indispensáveis à vida, são elaboradas no corpo humano a partir do colesterol.
As gorduras e o colesterol, para serem transportadas pelo sangue, associam-se com proteínas, formando associações moleculares chamadas lipo-proteínas.
O colesterol mau (LDL) deposita-se nas paredes internas das artérias
(em forma de placas de ateroma), estreitando-as e é considerado como
factor causador de arteriosclerose, que é uma forma de esclerose e
tem uma influência directa nas doenças cardio-vasculares.
O Azeite, pela quantidade de ácido oleico que contém, é
considerado a gordura ideal. O ácido oleico aumenta o colesterol bom
HDL – que exerce um papel protector – dado que transporta o colesterol
mau depositado nas artérias até ao figado, que o elimina tendo
como efeito a redução dos riscos de trombose arterial e de enfarte.
Resumindo, os efeitos benéficos do Azeite sobre o organismo são:
Aparelho Circulatório: ajuda a prevenir a arteriosclerose e os seus riscos
Aparelho Digestivo: melhora o funcionamento do estômago e do pâncreas, o nível hepatobiliar e o nível intestinal
Pele: efeito protector e tónico da epiderme
Sistema Endócrino: melhora as funções metabólicas
Sistema Ósseo: estimula o crescimento e favorece a absorção do cálcio.
Pelo seu conteúdo em vitamina E e pelo efeito antioxidante desta sobre a membrana celular, é especialmente recomendado para a infância e terceira idade.
Os diferentes tipos de Azeites Virgens existentes, tendo em conta que a legislação comunitária não permite o embalamento para consumo de Azeites Virgens com acidez superior a 2º, são os seguintes:
Acidez igual ou inferior a 3,3º.
Não está apto para consumo directo.
Utiliza-se para lotear com outros azeites ou refina-se.
Acidez superior a 3,3º.
Não está apto para consumo directo.
Refina-se sempre.
Azeites irrepreensíveis com sabor e cheiro intensos a azeitona sã.
Acidez igual ou inferior a 1º.
Apto para consumo directo.
Azeite de boa qualidade com sabor e cheiro a azeitona sã.
Acidez igual ou inferior a 2º.
Apto para consumo directo.
Acidez superior a 3,3º.
Não está apto para consumo directo.
Refina-se sempre.
Ainda que a côr não se avalie pela análise sensorial,
as tonalidades do Azeite abrangem uma ampla gama de transparências.
Geralmente, os tons amarelo -dourados correspondem a Azeites doces, extraídos de azeitonas maduras, de colheita tardia.
Os tons amarelo-esverdeado e esverdeado são próprios de Azeites frutados, um pouco amargos que provêm das azeitonas que ainda não atingiram o seu amadurecimento pleno.
O crescimento da oliveira é lento
Nas condições mais favoráveis dá frutos ao fim de 5 anos da sua plantação e só atinge o pleno desenvolvimento aos 20 anos. Dos 35 aos 150 anos, encontra-se no período de maturidade e de plena produção. Depois dos 150 anos envelhece e o seu rendimento torna-se irregular.
Em toda a bacia Mediterrânica, a oliveira é uma árvore comum, dado que requer um clima caracterizado por Invernos amenos, Primaveras ou Outonos chuvosos, Estios secos e quentes e, além disso, grande luminosidade. Os seus frutos só amadurecem após os meses quentes e, a sua colheita verifica-se no Outono-Inverno.
O processo de maturação da azeitona verifica-se na mudança gradual da coloração, do verde ao violáceo e, finalmente, do roxo-escuro ao negro. Durante este processo, o Azeite vai-se formando na polpa da azeitona.
O grau de maturidade do fruto condiciona o seu sabor e assim, conforme a variedade e a zona, destina-se para conserva ou azeite, desde que colhida na altura adequada.
A apanha da azeitona é um processo que quase não mudou com os séculos. É um trabalho artesanal duro, ao ar livre, normalmente numa época fria.
Os frutos são apanhados à mão ou por varejamento. Batendo na árvore com umas varas compridas e flexíveis as azeitonas caiem sobre as lonas colocadas, para o efeito, junto das árvores.
Existe ainda um sistema mecânico de apanha por vibração, adaptável às características da árvore e do terreno.
Uma vez colhida, a azeitona é levada para o lagar onde é peneirada; depois os frutos são lavados com água fria para eliminar folhas, raminhos e qualquer corpo estranho.
Depois de lavados passam para a moenda. A moenda da azeitona consiste na prensagem do fruto – sem o caroço ser tirado previamente – efectuado por meios mecânicos.
Para se obterem Azeites de qualidade, a azeitona deve ser trabalhada nas
24 horas seguintes à sua colheita.
Actualmente, e na extracção propriamente dita, existem
três sistemas para a obtenção do Azeite:
As prensas hidráulicas (com tendência a desaparecer)
O sistema contínuo de três fases ou saídas
O sistema contínuo de duas fases (ecológico) e sem produção de águas ruças (alpechim)
Para se obter um litro de Azeite de primeira extracção, são necessários, aproximadamente 5 quilos de azeitonas. Para se conseguir um litro na extracção parcial, são necessários cerca de 11 quilos de azeitonas.
Tanto o processo tradicional de prensagem, seguido de decantação, como o habitual de centrifugação, têm como finalidade a extracção do Azeite, ficando como resíduo um líquido aquoso chamado “águas ruças” e uma pasta chamada “bagaço”.
Nestes processamentos porque passa a azeitona no lagar os Azeites obtidos pelos métodos habituais anteriormente descritos e nas condições térmicas adequadas, que não influenciem a sua alteração, denominam-se Virgens e passam por diversos controlos para determinar a sua qualidade.
A qualidade de um produto pode definir-se como o conjunto de características
próprias que possui e que permitem considerá-lo como melhor,
igual ou pior do que os restantes da sua espécie.
Os critérios de qualidade que se aplicam normalmente ao Azeite Virgem
são definidos por:
Parâmetros químicos, tais como grau de acidez, estado de oxidação, componentes anormais, etc.
Análise sensorial das suas características organolépticas (cheiro, sabor) que são definidas por peritos, através de uma prova.
Os critérios de qualidade que se aplicam normalmente ao Azeite Virgem são definidos por:
Parâmetros químicos, tais como grau de acidez, estado de oxidação, componentes anormais, etc.
Análise sensorial das suas características organolépticas (cheiro, sabor) que são definidas por peritos, através de uma prova.
Relativamente à acidez, é importante saber que o grau de acidez não se refere ao que a palavra ácido significa normalmente. Como parâmetro químico, a acidez refere-se à proporção de ácidos gordos livres que o Azeite contém, expresso em graus.
Estes graus não têm relação com a intensidade
do sabor.
Um Azeite Virgem Extra de baixa acidez não é um Azeite com pouco
sabor.
Trata-se da garantia de um produto são, elaborado em óptimas condições em todo o seu processo.
Fique claro pois, que os graus do Azeite são uma pauta para o classificar,
mas não têm nenhuma relação com o sabor.
As características organolépticas do Azeite (sabor, cheiro e
cor) dependem substancialmente dos componentes presentes na polpa do fruto
e que são extraídos como próprio Azeite.
A qualidade de um Azeite nasce no campo, pela combinação de factores ambientais (clima e solo), genéticos (variedade da azeitona) e agronómicos (técnicas de cultivo) e continua com as operações que se seguem à colheita até ao seu embalamento.
Os Azeites Virgens, conforme a sua categoria, destinam-se ao consumo directo, ao loteamento de outros azeites ou a um processo de refinação.
Fonte: www.nektar.pt
