Entre os séculos VII e III a.C. o óleo de oliva começou a ser investigado pelos filósofos, médicos e historiadores da época pelas suas propriedades benéficas ao ser humano. Sabe-se ainda que, há mais de 6 mil anos, o óleo era usado pelos povos da mesopotâmia como um protetor do frio, quando estes untavam seus corpos com ele.
A longevidade relacionada à utilização do óleo de oliva não existe por acaso. A ciência sempre teve um especial interesse por este óleo justamente pela sua marcante presença na história. Durante anos de estudos e investigações, ela acabou comprovando os seus efeitos (principalmente nos estudos realizados na década de 50) na prevenção do câncer de fígado e em outras doenças, como, por exemplo, as cardíacas.
Hoje, no mundo inteiro, a produção de óleo de oliva alcança 2 milhões de toneladas. Isto representa 4% da produção mundial de óleos vegetais, e 2,5% da produção mundial de óleos comestíveis e gorduras. Seus maiores produtores são: Espanha, Itália, Grécia, Tunísia e Turquia.
Existem diversos tipos de óleos de oliva espalhados pelo mundo. Cada qual, conforme a região de origem, possui uma personalidade identificada pelo seu aroma e sabor. Somente dentro da Itália, inúmeras são as regiões produtoras. Isto demonstra a diversidade e a presença marcante do óleo de oliva no mundo todo.
Fonte: www.portoaporto.com.br
Foram os fenícios, os sírios e os armênios os primeiros povos que conheceram a oliveira - árvore produtora da azeitona. E são esses povos que a levaram para o Mediterrâneo Oriental. Benditos sejam! Só depois de muito tempo que os gregos, juntamente com os romanos, difundiram o azeite de oliva para a Europa e para o Ocidente. Na Espanha, os árabes disseminaram o cultivo da oliveira e as técnicas da produção do azeite.
Por muitos séculos, o cultivo das oliveiras ficou restrito a poucos países: Espanha, Portugal, Grécia, França e norte da África. Foi só no século XVIII que essa árvore passou a ser cultivada nos Estados Unidos e na Argentina pelos imigrantes espanhóis. E daí para o Peru, México, Uruguai e Chile foi um passo. Mas há quem diga que é impossível ter oliveiras iguais às do Mediterrâneo, mesmo se contando com os avanços da tecnologia na agricultura. As palavras azeite e azeitona são derivadas dos termos árabes az-zait e az-zaitunâ, respectivamente.
Existem várias lendas que narram o nascimento da oliveira. Uma relata que ela é o resultado de uma disputa, por um pedaço de terra, entre os deuses Posêidon (deus do mar) e Atena (deusa da sabedoria). Nessa disputa, Posêidon fez nascer o mar quando usou a força de seu tridente numa rocha. Atena, por sua vez, fez brotar a oliveira da terra e, por isso mesmo, foi a vencedora da contenda, segundo Zeus, ganhando a posse da terra. Daí em diante, os frutos dessa árvore serviriam de alimento e deles seria extraído um óleo sagrado que alimentaria e fortificaria o homem, aliviando as suas dores e as suas feridas.
Outra lenda, contada pelos hebreus, narra que a oliveira nasceu no monte Tabor, no vale de Hebron. Isso aconteceu quando Adão fez 930 anos e, pressentindo a sua morte, lembrou que o Senhor lhe havia prometido o "óleo da misericórdia". Foi então que um querubim enviou-lhe a semente da oliveira, que germinou na sua boca após a sua morte.E assim é a história do azeite de oliva.
Não se sabe com exatidão quando o azeite foi produzido pela primeira vez. Mas uma coisa é certa: ele está presente em boa parte da história da humanidade. Os mesopotâmicos, por exemplo, o usavam para untar o corpo na proteção ao frio, há mais de 6 mil anos. Entre os séculos VII e III a.C., os filósofos, os médicos e os historiadores perceberam que havia mais de um tipo de azeite de oliva. Data dessa época a sua primeira classificação e, é ainda nesse mesmo período, que foram feitas referências às propriedades terapêuticas desse alimento.
Hipócrates usava o azeite tanto na alimentação como na medicina e, nesse campo, a sua utilização está associada ao alívio de dores e tratamento de feridas. Era um ingrediente que não podia faltar nas batalhas. A explicação para tamanho sucesso e importância só veio muitos séculos depois, na Idade Contemporânea. Foi quando se provou que a azeitona tem o elemento básico da aspirina - o ácido acetilsalicílico.
Depois disso, os benefícios e a amplitude do uso medicinal do azeite de oliva aumentaram - muitas vezes sem nenhuma explicação técnica, mas tanto os médicos como os pacientes relatavam resultados satisfatórios. Com o decorrer do tempo, o uso do azeite de oliva extrapolou a área da alimentação e da medicina: virou emulsão para amaciar a pele e os cabelos e combustível para as lamparinas.
Uma das indicações terapêuticas do azeite de oliva relaciona-se com a longevidade. O historiador grego Plínio conta em seus relatos que o segredo do seu centenário é que ele o bebia com regularidade. Realmente a ciência já comprovou que o azeite de oliva aumenta a expectativa de vida. Em uma região no interior da Grécia, onde as pessoas vivem em média mais de 100 anos, os pesquisadores demonstraram que a ingestão diária de um cálice de azeite de oliva no desjejum é a explicação para a longa vida daquelas pessoas.
Como se pode observar, tanto a oliveira como o óleo extraído de seu fruto, a azeitona, sempre estiveram relacionados com momentos marcantes na história da humanidade. Não é para menos que o azeite de oliva ocupa até hoje um lugar de honra entre os óleos. Mas o que não se sabia até bem pouco tempo é que, além de sagrado, o azeite é fundamental para a saúde, já que previne doenças e aumenta a expectativa de vida.
Vitória: os vencedores das Panateneas, festa em honra a deusa Atena e dos Jogos Olímpicos, recebiam coroas com ramas da oliveira.
Paz: o emblema de Jerusalém é um leão, simbolizando um dos nomes de Jerusalém, Ariel - "Lion of God" - , e ramos de oliva, como símbolo de paz.
Paz: o arcanjo Gabriel leva à virgem Maria um ramo de oliva como sinal de paz e da anunciação.
Respeito: no início da era moderna os mortos gregos eram cobertos com folhas de oliva. E só as pessoas honestas recebiam tal honra.
Prosperidade: no livro sagrado do cristianismo, os filhos de Deus são comparados com brotos de olivas, reunidos em torno do Senhor. E a oliva sempre verde com símbolo de prosperidade e de proteção pacífica.
Amizade: o Imperador Napoleão oferecia aos embaixadores estrangeiros, como símbolo de amizade e paz, ramos de oliva com diamantes.
Vida: é relatado na Bíblia Sagrada que Noé, após o dilúvio, soltou uma pomba. E ela retorna com um ramo de oliveira no bico, indicando que as águas haviam baixado e a vida voltava a florescer na Terra.
O azeite de oliva é como um vinho, existem vários tipos. Cada um deles com sabor, cor e aroma diferentes, que agradam aos mais variados paladares. Para reconhecer os melhores é preciso entender um pouco de sua manufatura. Da mesma forma que o vinho, alguns tipos de azeite são mais nobres que outros, mas uma coisa é certa: todos são saudáveis.
As principais diferenças entre eles estão na variedade da azeitona, nas condições climáticas, no tipo de solo, na maneira de extração, no tempo entre a colheita e a produção e na acidez. A qualidade do azeite depende da combinação de todos esses itens. Produzir um bom azeite é uma arte e só poucos artesãos no mundo o fazem de maneira correta. Os espanhóis, provavelmente, são os que melhor dominam a técnica de cultivo da oliveira e de produção do azeite. Em conseqüência, muitos especialistas têm escolhido o Azeite de Oliva Espanhol como o mais genuíno e de inigualável sabor. Vale a pena conferir!
A produção do azeite de oliva começa com a seleção das azeitonas, que devem ser firmes e não ter nenhum machucado. De nada adianta dominar a técnica de produção de um bom azeite quando a extração é de frutos imperfeitos, que resulta num produto de qualidade inferior. É impossível mascarar o sabor de um azeite obtido de frutos ruins.
Depois de muito bem escolhidas, as azeitonas vão para o frantoio - uma espécie de tanque. Aí os frutos (polpa e semente) são prensados. A fase seguinte é a espadalagem, que nada mais é que a lenta mistura das polpas até sua transformação em uma pasta homogênea, o que facilita a liberação de maior quantidade de azeite. Por último, a extração por prensagem ou centrifugação. Esse é o modo de produção de um azeite natural sem nenhum processo químico. Tarefa difícil, demorada e pouco rendosa, pois para cada 5 kg de azeitonas se produz apenas 1 litro de azeite.
É comum encontrar azeite de oliva de má qualidade, oriundo de processos nada recomendados. Existem alguns tipos que são impróprios para o consumo. Para completar, há misturas com outros tipos de óleos, cujo produto final nada tem em comum com o genuíno azeite de oliva.
E é aí que o Azeite de Oliva Espanhol mostra por que é o melhor. É um produto natural, extraído só por processos mecânicos, e os frutos são de excelente qualidade. Não é necessário ser um especialista para saber diferenciar um azeite espanhol dos outros. O sabor e o aroma são únicos.
É o azeite procedente unicamente do fruto da oliveira, obtido a partir de procedimentos mecânicos ou outros físicos em condições térmicas que não ocasionam alterações do mesmo e que não tenha sofrido outro tratamento que não seja lavagem, decantação, centrifugação ou prensagem e filtragem.
É obtido de acordo com a forma descrita no item anterior mas que apresenta um aroma e um sabor excepcional e cuja acidez expressa em ácido oléico seja inferior a 1º. Do ponto de vista organoléptico, o azeite de oliva virgem extra é o de maior qualidade.
É obtido da mesma forma descrita acima que apresenta um aroma e sabor excepcional e cuja acidez expressada em ácido oléico é inferior a 2º.
Os azeites de oliva que não alcançam um sabor perfeito ou que contém um elevado grau de acidez são submetidos a um processo de refino. O azeite de oliva refinado não se comercializa como tal, mas sim como uma mescla com azeites de oliva virgens comestíveis - em diferentes proporções segundo as exigências do mercado - para dar origem ao que se conhece comercialmente como "azeite de oliva".
Fonte: www.stelamar.com.br
A oliveira, árvore de civilizações longínquas, tem lugar nos textos mais antigos: no "Génesis", a pomba de Noé traz no bico um ramo de oliveira para lhe mostrar que o mundo revive. No "Éxodo", Yaveh prescreve a Moisés a "Santa Unção" na qual o azeite se mistura com prefumes raros. E a Árvore Bíblica. No horto de Getsemani vivem ainda oito grandes oliveiras que viram rezar, chorar e morrer Cristo. O Corão canta a árvore que nasce no monte Sinai. Na lenda grega, Palas Atenea, deusa da sabedoria e da paz, faz brotar a oliveira de um golpe, e, na sua grande bondade, ensina o seu cultivo e o seu uso. Por sua vez Minerva oferece aos romanos este presente dívino, asilo também da divindade. Para os egípcios é a deusa Isis, mulher de Osiris, deus supremo; para os gregos é Aristeo, filho de Apolo e da ninfa Cirene e Acropos, fundador de Atenas, que ensinaram o processo de extracção do azeite desta "árvore invencível que renasce de si mesma"(Sófocles), cujo cultivo Hércules propaga nos rios de Mediterrâneo.
Cantaram a oliveira Homero, Esquilo, Sófocles, Virgílio, Ovído, Plínio e Marcial.
Admite-se com frequência que a Síria e o Líbano sejam os seus lugares de origem. No terceiro milénio antes de Cristo, a oliveira cultivava-se na Fenícia, na Síria, na Palestina, sobre este "solo de azeite e mel" onde o rei David o preservava dos ladrões por intendentes especiais. Durante a XIX dinastia egípcia encontra-se nos oásis líbios, em Creta, nas costas do mar Egeu, na Ásia Menor, depois, ao ritmo das conquistas e da expanção comercial, na Sícilia, Itália, Tunes, Argélia, Marrocos, seguindo sempre de perto hoplitas e legionários, na Espanha, em Portugal, etc.
É sempre patrimómio dos países mediterrâneos, mas encontra-se também, na Argentina, na Austrália, no Brazil, no Chile, nos Estados Unidos da América, no Japão, no México, na República da África do Sul.
Segundo as diferentes regiões do Hemisfério Norte a floração tem lugar de Abril a Junho. A colheita em verde, de finais de Agosto a princípios de Novembro e em madura de Novembro a Março. Sendo frágil, a azeitona deve manipular-se com precaução.
Há que colher os frutos bem maduros preferentemente á mão, ou na impossibilidade, com varas, evitando mediante lonas, ou melhor ainda com redes, todo o contacto com o solo. Utilizam-se também processos de colheita mecanizada com máquinas sopradoras, sacudidoras ou vibradoras, mas até agora não deram resultados tão plenamente satisfatórios como a colheita manual.
Três dias depois de colhidas, com o fim de que nenhuma fermentação provoque um aumento de acidez do azeite, as azeitonas passam à extracção: depois de lavadas com água, vão seguidamente a uns trituradores de mós, segundo os processos clássicos. Obtido a frio a partir das azeitonas sãs, este azeite de primeira pressão, puro sumo de fruta, resultado de uma acção estritamente mecânica, é o alimento mais são, mais seguro, mais rico em ologomoléculas, muito valioso para as nossas células. Da pasta restante: extrair-se-á azeite que deverá ser refinado(acidez demasiado elevada, excesso de cor, cheiro e sabor muito forte) e não terá direito à denominação de "azeite virgem".
As disposições internacionais nesta matéria são estritas, reservando-se a denominação de "azeite" ao procedente unicamente da azeitona; a sua definição exclui desta denominação todos os óleos obtidos por solventes ou por procedimento de reesterificação, assim como toda a mistura com óleo de outra natureza.
obtido unicamente por processos mecânicos sem haver sofrido nenhum tratamento químico; este azeite virgem:
deve ir seguido, quanto á denominação do qualificativo
"extra", "fino", "corrente", ou "semi-fino",
segundo, entre outras coisas, o grau de acidez expresso em ácido oleico;
pode ser classificado como "produto natural";
pode ter as suas regiões, como os grandes vinhos e ser objecto de denominações
de origem.
obtido pela refinação do azeite virgem, com algumas características organolépticas ou de outro tipo que devem ser rectificadas ou corrigidas pela refinação.
ou azeite puro , obtido pela mistura de azeite virgem e azeite refinado, podendo este azeite constituir tipos(exemplo: tipo Riviera).
Na dietéctica e gastroenterologia: azeite, o rei, único entre todas as gorduras, é um sumo puro de fruta de pleno sol, rico portanto, em vitaminas. É a mais digestivél das gorduras. Absorvido ante uma boa refeição protege as mucosas do estômago e protege-o contra as úlceras. Tomado como laxante(1 ou 2 colheres de sopa em jejum, com ou sem limão ou café) não irrita o intestino, não contrai demasiado profundamente a vesícula, não cria hábito. Actua nas doenças das vias biliares e da vesícula.
Mercê do seu ácido oleico(que se metaboliza facilmente) é uma excelente fonte de energia, inclusivé para um coração doente.
Graças ao seu ácido linoleico, cuja escassa percentagem é correspondente às pouco elevadas necessidades do organismo humano, é benéfico no maioria dos casos.
Em pediatria: Parecido ao leite da mulher pela sua percentagem de ácido linoleico, pode humanizar o leite da vaca desnatado e atende às necessidades de um organismo em crescimento. A sua acção emulsiva sobre as mucosas, faz dele uma indicação excelente na gastroenterite infantil. Limita as defeciências em ácidos essenciais no cérebro da criança.
Em gerontologia: Atrasa o processo de envelhecimento, em especial pela sua acção nas células nervosas e do cérebro e pelo valor da sua vitamina E, alfacoterol especialmente activo uma vez que os tocoferois têm actividade precisamente sob a forma alta.
Em cardiologia e sector cerebro-vascular: É eficaz como medida preventiva e curativa. Contrariamente às gorduras animais saturadas, reduz o excesso de colesterol sanguíneo: directamente pela sua associação lípidica parecida ao fruto, e directamente pela sua acção estimulante sobre a secreção da bílis, cuja função é precisamente destruir as gorduras saponificando-as e tornar solúveis os elementos que podem obtruir os filtros capilares. É o azeite tipo(no qual prevalecem os ácidos gordos monoinsaturados) necessário na dieta preventiva de doenças cardiovasculares chamada " de distribuição por terços".
Nutre a pele, protege-a, suaviza-a, conserva a juventude do corpo e da cara.
Desde a antiguidade continua a usar-se em ungentos, banhos, massagens, máscaras
de beleza ou champus.
O azeite velho recomenda-se para aquecer o corpo, provocar a transpiração, disolver os humores e dissipar a letargia. Posto na boca, conserva a brancura dos dentes e fortifica as gengivas.
A oleoterapia, demasiado esquecida, merece ser defendida, ensinada e praticada. Acelera a corrente sanguínea, dá dinamismo ao organismo, arma-o contra a toxemia.
O azeite suporta muito bem as frituras: a sua temperatura "crítica" é de 210º a 220º, o que permite todas as formas de cozinhamento. O ponto de fusão do azeite é de 5º a 7º: daí a sua boa digestabilidade. As suas virtudes nutritivas, digestivas, gustativas exaltam-se melhor, evidentemente, em crú. Conservando-o à volta dos 18º ao abrigo da luz. Podem-se juntar diferentes aromatizantes(alho, cebola, nós moscada, tomilho, louro...) e desta forma ter à mão azeites dos mais diversos sabores e dietéticos.
Fonte: www.azeol.pt
Os azeites de oliva virgens, logo após a sua produção, além das analises químicas, passam pelo crivo dos catadores (especialistas em análise sensorial).
Esses especialistas desvendam e qualificam atributos sensorial importantes para a classificação da qualidade do azeite. Esse atributos podem ser positivos ou negativos.
Azeites de oliva virgens que apresentam atributos negativos são destinados ao refino ou descartados, portanto não são oferecidos aos consumidores.
Dessa forma, a lista de atributos negativos mencionada abaixo é meramente ilustrativa. Já os atributos positivos podem ser encontrados em azeites de oliva virgens comerciais de boa qualidade.
Conheça os principais atributos do azeite de oliva virgens:
Azeite com gosto que lembra frutos secos. Sabor que se pode notar nos azeites extravirgem do Baixo Aragon e da Catalunha.
Frutado
Reflete um conjunto de sensações de aromas do azeite, que é diferente para cada variedade da azeitona. Este atributo positivo procede das azeitonas sadias, frescas, verdes ou maduras que é percebido diretamente pelo aroma do azeite. Esse atributo se acentua quando ocorre um contato longo (durante o processo) com a água extraída da azeitona (água de vegetação). O aroma frutado varia com o grau de maturidade da azeitona. Os frutos maduros produzem aromas mais suaves e doces.
Amargo
Sabor mais ou menos intenso percebido na parte posterior da língua e característico de uma azeitona mais verde. O sabor amargo do azeite de oliva extravirgem muitas vezes desagrada o consumidor que desconhece as qualidades de azeite.
Doce
Trata-se de um azeite que dá uma sensação doce na boca, notada na parte anterior da língua, contudo não se está falando de um produto açucarado. O sabor doce mascara o sabor amargo e picante do azeite.
Denso
Trata-se da viscosidade ou aspereza presentes em alguns tipos de azeite. Atributo apreciado por alguns consumidores.
Fragrante
Trata-se de um azeite de oliva virgem que após a avaliação sensorial no aspecto olfativo é identificado como limpo, fresco e com riqueza de aroma. A fragrância do azeite é um atributo positivo e varia de acordo com a variedade da azeitona e com o método de processamento.
Herbáceo
Azeite com aromas e sabores de ervas recém cortadas. Um atributo positivo e muito apreciado pelos apreciadores do azeite.
Maçã
É um atributo positivo que marcam os azeites com aroma e sabor que lembram maçã.
Picante
Azeite que quando ingerido produz uma sensação de picor na garganta. É um atributo positivo que significa que a azeitona usada é a do começo da colheita, principalmente frutas verdes.
Verde
Azeite com aroma de ervas recém cortadas ou de folhas das oliveiras. São azeites obtidos de azeitonas processadas com os talos, as folhas e as ramas verdes. O aroma da folha passa para o azeite.
Mal cheiroso
atributo negativo que reflete o aroma e o sabor de uma decantação (parte do processo da produção do azeite de oliva) defeituosa. Pode, também, ser conseqüência de um contato longo (durante o processo) do azeite com a água extraída da azeitona (água de vegetação).
Fermentado
azeite obtido de uma azeitona que permanece armazenada mais tempo que o necessário antes de ser processada. Trata-se de um atributo negativo. O azeite pode ser mais ou menos atrojados (fermentado), dependendo do grau de fermentação que as azeitonas foram submetidas.
Apagado
Azeite com sabor e aroma pouco definido.
Avinado
azeite com retrogosto de vinho ou de vinagre. Isso acontece quando se processa azeitonas velhas que se deterioraram pela ação de leveduras. O resultado é uma elevada presença de ácido acético e metanol. Trata-se de um atributo negativo.
Rançoso
trata-se de um azeite com sabor e aroma de gordura oxidada. Isto significa que o produto ficou exposto ao ar (presença de oxigênio) que causou a oxidação. Trata-se de um atributo negativo.
Esparto (plantas gramíneas)
os capachos (local aonde a pasta de azeitona é prensada) novos de esparto podem influenciar a qualidade aromática do azeite de oliva durante o processamento das azeitonas.
Gusano
é o azeite obtido de olivais que sofreram ataque de moscas.
Folha
caracteriza um defeito do azeite que foram obtidos de azeitonas verdes ou que no processamento havia não só o fruto como também pequenos galhos e folhas de oliveira. Significa um atributo negativo.
Mofado
são azeite processado a partir de azeitonas que durante o seu armazenamento foram atacadas por mofo. O azeite tem um sabor característico de mofo.
Máquina
azeite cujo processo de obtenção ocorreu em más condições de higiene. São máquinas sujas, com graxas em excesso ou sem manutenção.
Metal
significa que o azeite, durante o processamento, ficou em contato com metais durante muito mais tempo que o necessário
Terra
azeite com sabor que lembram terra. Isso significa que a azeitona não foi lavada antes do processamento.
Uma das etapas mais importantes da determinação da qualidade do azeite de oliva é a avaliação sensorial, conhecida como cata. Nessas sessões se detectam e se pontuam os atributos positivos e negativos – caso haja – procurando definir a personalidade do produto. Quando a sessão de degustação é profissional, uma equipe de seis a oito especialistas (catadores), extensivamente treinados, dão notas ao aroma e ao sabor do produto, atendendo sempre as normas da União Européia.
Condições preliminares para fazer uma cata de azeite de oliva
Catar o azeite de oliva extravirgem exige muito cuidado e habilidade. Antes de começar a fazer a degustaçao é fundamental que o olfato e o paladar estejam em condições adequadas.
São elas:
O melhor período do dia para realizar uma degustação é pela manhã.
É recomendável que os degustadores estejam pelo menos uma hora de jejum.
É importante não ter fumado cigarro, charuto ou cachimbo no dia.
O ambiente deve estar tranqüilo, sem odores nem pessoas fumantes ou que tenham fumado no recinto.
Os degustadores não devem usar perfumes no dia da cata nem bebido café.
O recipiente oficial para fazer a cata de azeite tem o formato ovalado de uma taça, mas sem a haste. É feita com cristal de cor azul, com 60 mm de altura com a superfície superior (50 mm de diâmetro) com um menor diâmetro que à parte do meio (70 mm de diâmetro) e uma base de 35 mm de diâmetro. O formato se justifica pela necessidade de concentrar os aromas do produto para uma boa avaliação e a falta de haste para facilitar o aquecimento que desprende os odores do produto.
Para avaliar uma determinada amostra de azeite é necessário colocar 20 ml de produto em copo de degustação e realizar um conjunto de procedimentos com propósitos definidos em uma ordem pré-estabelecida. Entre uma amostra e outra, é recomendável comer um pedaço de maçã para limpar a boca e beber água.
Ainda que a cor não seja indicativa de qualidade, razão pela qual degustadores profissionais utilizam os copos de degustação azuis – para manter o julgamento isento, livre da influência da coloração do produto -, a verificação visual da densidade do produto é importante e dá pistas sobre a variedade da azeitona e tipo de processamento a qual foi submetida. Para avaliar a densidade é preciso dar voltas rápidas no copo de degustação e observar como o azeite se comporta na parede deste utensílio. A avaliação visual também permite verficar possiveis impurezas no azeite de oliva.
A cor do azeite de oliva guarda relação com o grau de maturidade das azeitonas prensadas. A cor mais verde significa que o azeite é mais jovem, obtido de azeitonas mais verdes, ou seja, com uma maior proporção de clorofila. Tal azeite, normalmente, é mais frutado, mais amargo e picante. Os azeites de cor mais amarelada são obtidos de azeitonas mais maduras e, por isso, menos amargo e picantes e, as vezes, mais doces. No entanto, esses atributos ficam mais precisamente definidos se avaliados pelas etapas seguintes.
O primeiro passo para avaliar as qualidades olfativas de um azeite é tampar o copo de degustação com uma das mãos, segurá-lo por baixo com a outra e fazer movimentos circulares, para que uma fina película impregne as paredes laterais do azeite. Em seguida, deve-se destampar o copo de cheirar rapidamente o azeite. Cheirar por muito tempo tende a confundir. Caso não seja possível uma avaliação conveniente, é melhor repetir todo o processo.
Deve-se aspirar uma pequena quantidade de azeite (fazendo um spray) de forma a distribuí-lo em toda a cavidade bucal. Na ponta da língua se percebe o sabor doce, na parte posterior o sabor amargo e o atributo picante nota-se na garganta. Nesse momento também é possível avaliar a textura (fluidez ou viscosidade) do azeite.
Não se trata exatamente de uma etapa, mas uma atitude que permeia todas as fases citadas anteriores. No entanto, a memória sensorial é o principal patrimônio do degustador profissional e importante também para leigo que apenas quer escolher um azeite de oliva agradável. Toda avaliação é um processo comparativo. No caso, é fundamental ter claro, por exemplo, o que é um azeite doce, para poder definir o quanto é doce uma determinada amostra e dessa forma assim poder pontuá-la adequadamente. Sem memória gustativa, a cata é inviável.
A partir da prensagem de azeitonas maduras obtém-se o azeite de oliva
virgem, que é tratado exclusivamente por processos físicos:
lavagem, moagem, prensa fria e centrifugação. O resultado é
um produto não fermentado de baixa acidez (no máximo 2º).
A União Européia classifica azeites de oliva da seguinte
maneira:
São considerados azeites extravirgens aqueles cuja acidez é menor do que 0,8 % e que apresentaram atributos positivos suficientes em testes sensoriais. São produtos de alta qualidade gastronômica e no dia-a-dia são utilizados para finalização de pratos ou saladas. Industrialmente podem ser misturados com outros tipos de azeite.
Os azeites de oliva com acidez entre 0,8% e 2% são conhecidos como azeite de oliva virgem. Na sua comercialização podem receber o epíteto fino. Seu principal uso é o culinário e quando usados industrialmente são mesclados com outros tipos de azeite.
Os azeites com acidez maior do que 2% denominam-se azeite de oliva virgem lampante. Destinam exclusivamente para uso industrial na mistura com outros azeites de Oliva.
Azeites que superam o grau de acidez de 2% ou que por problemas climáticos ou de processo apresentam defeitos sensoriais são destinado ao refino. O refino não modifica a estrutura química do azeite de oliva e elimina os seus defeitos resultando em um produto com acidez não superior a 0,3%. O azeite refinado não é vendido aos consumidores e destinam-se exclusivamente a utilização industrial, ou seja, são misturados com outros azeites de oliva.
A mistura de azeite refinado com azeites de oliva vingens (extra, fino ou lampante) recebe a denominação genérica azeite de oliva. O grau de acidez final não pode superar a 1%. Essa limitação modula a utilização dos azeites virgens na produção do azeite de oliva. Ou seja, para atende-la, os fabricantes se obrigam a utilizar mais azeites de oliva extravirgem (ou fino) do que o lampante na elaboração do azeite de oliva. A principal utilização do azeite de oliva é culinária.
O processamento do azeite de oliva influencia na concentração
de antioxidantes, substâncias que protegem o organismo contra agentes
externos e no desenvolvimento de doenças, principalmente as cardiovasculares
e o câncer.
O azeite de oliva extravirgem contém uma maior concentração
de antioxidantes do que os azeites de oliva refinados. Os principais antioxidantes
do azeite de oliva são os derivados fenólicos (tirosol e hidroxitirosol),
esteróis livres e seus precursores, o esqualeno. O azeite refinado
em função de seu processamento perde uma parte desses microcomponentes,
mas mantém a mesma composição de ácidos graxos
dos azeites virgens. Veja as diferenças:
O azeite de oliva extravirgem tem 330 mg de vitamina E/kg e 400 compostos fenólicos diferentes.
O azeite de oliva refinado contém 220 mg de vitamina E/kg e 80 compostos fenólicos. A menor concentração de compostos fenólicos e vitamina E do azeite refinado diminuem a estabilidade do produto quando comparado com o virgem.
A composição de ácidos graxos, responsável por importantes benefícios à saúde, é semelhante nos dois tipos de azeite.
A percepção das possibilidades sensoriais do azeite de oliva tem aumentado muito rapidamente no Brasil. A exemplo do fenômeno que ocorre com o vinho, cada vez mais cuidadosamente degustado pelos brasileiros, os delicados sabores do azeite de oliva, também, parecem estar despertando a atenção dos consumidores. Devido a tanto interesse, sobram artigos sobre o tema, mas falta qualidade, ou pelo menos, precisão nas informações que transmitem. De um lado, melhora-se a qualidade das embalagens, incluem-se textos descritivos dos aspectos sensoriais dos produtos, mas permanecem as velhas confusões que pouco ajudam o consumidor na busca de um produto adequado às suas necessidades nas gôndolas dos pontos-de-vendas.
Trata-se de uma informação que induz ao erro de imaginar que existe uma segunda prensagem e que a qualidade do azeite de oliva virgem vai piorando a medida que o processo progride. Na verdade, todos os azeites de oliva virgens, bons ou ruins, nos dias de hoje, resultam de uma primeira prensagem, portanto não é esse um fator que define a qualidade do produto.
A acidez é um fator de classificação importante do azeite de oliva virgem, mas não serve para indicar a qualidade sensorial do produto. É impossível fazer a associação quanto menor for a acidez, mais gostoso será o azeite de oliva. O sabor e o aroma do produto é resultado de um complexo equilíbrio de pelo menos 70 compostos diferentes (cetonas, éteres, álcoois, entre outros) que são transmitidos em gradações diversas, primariamente, pela variedade e pela maturação dos frutos no momento do processamento e, secundariamente, pelo microclima e pelo solo em que a árvore está plantada. Já a acidez, que aliás nada tem a ver com o pH que aprendemos nas aulas de química, é gustativamente imperceptível. No entanto, esse índice tem um outro valor: a acidez tende a ser menor quando a coleta e o processamento das azeitonas é bem feito. Por isso é comum que bons azeites tenham acidez baixa. No entanto é possível encontrar um azeite com grau de acidez baixo, mas com pouca personalidade, pouco aroma e de sabor apagado e, também o contrário, um azeite com acidez um pouco mais alta, mas de presença marcante na boca.
A cor é outro atributo que também não influi na qualidade sensorial do azeite. A cor verde é resultado da quantidade de clorofila (pigmento de cor verde) presente no produto. A clorofila transmite ao azeite de oliva, além dos tons esverdeados, notas sensoriais mais amargas. Todos os demais aspectos sensoriais não podem ser avaliados pela cor do azeite de oliva. Os mais verdes, normalmente, resultam da prensagem de frutos iniciais da colheita.
As vezes encontra-se inscrito em embalagens de azeite de oliva a expressão “Sem Colesterol”. Trata-se de outro apelo que não vale muito, pois todo o alimento de origem vegetal não contém colesterol. Isso vale para a abóbora, o azeite de oliva ou o óleo de soja. Não é a ausência de colesterol que justifica a aquisição de azeite de oliva.
Todas esses mitos não ajudam na escolha de um bom azeite de oliva. Ao contrário, diante de um mundo sensorial complexo, repleto de nuances, representam meras simplificações. Seria de fácil compreensão que bons azeites de oliva fossem verdes, ou menos ácidos ou, ainda, extraídos de uma primeira prensagem. No entanto esse parâmetro mágico não existe, e estaremos eternamente ligados a necessidade de degustar um azeite de oliva para avaliar sua qualidade sensorial.
O primeiro fator de qualidade sensorial é bastante simples: a data de fabricação. O azeite de oliva, ao contrário de alguns vinhos, é tanto melhor quanto mais jovem. Apesar de não ser correto afirmar que qualquer azeite de oliva, por ser jovem, é automaticamente melhor do que outro mais antigo, um determinado azeite será sempre melhor no começo de sua vida do que no fim dela.
Bons azeites de oliva são aqueles que têm uma história sensorial para contar, são complexos, apresentam corpo, evoluem em transições sensoriais diversas e permanecem com seu retrogosto. O conjunto desses atributos manifesta uma personalidade. Por isso, degustar é a melhor maneira de estabelecer preferências. Dessa forma é um bom hábito provar uma pequena porção do produto puro logo depois da compra. Com o tempo, o seu paladar se converterá em sua bússola e deixará claro qual é a sua preferência.
Coloque cerca de 20 mililitros do azeite de oliva a ser degustado em um copo pequeno, de preferência opaco — assim a cor do produto não irá afetar seu julgamento. Tampe com uma das mãos a superfície superior do copo e coloque a outra mão por baixo do copo visando aquecê-lo. Permaneça assim por cerca de 30 segundos. Esse procedimento irá concentrar os aromas do azeite de oliva e o ajudarão a identificá-los. Em seguida, aspire os aromas do copo e procure identificar a natureza dos aromas. Dependendo da variedade, podem lembrar, ervas recém cortadas, maçãs verdes, frutos secos, abacate, notas cítricas assim por diante.
Em seguida, sorva vigorosamente um pouco do azeite — o barulho é desagradável, mas ajuda a perceber melhor todos os sabores do azeite de oliva. Você vai sentir, em graus diferentes, uma sensação doce na ponta da língua, outra amarga na parte superior da língua e uma sensação picante na base da língua, perto da garganta. Dependendo da intensidade de cada uma dessas sensações e de suas transições, uma história sensorial será contada. Pode agradar ou não, mas um azeite de oliva que proporciona essas sensações tem algo a dizer e merece respeito.
Fonte: www.azeite.com.br
