A história de um povo pode ser lida pela evolução de sua culinária. O que comemos, como preparamos e servimos os alimentos revelam nossos costumes e tradições Quem chega em Cuba vê na gastronomia da ilha traços marcantes da identidade de seu povo, como a miscigenação racial.
A cozinha típica cubana, conhecida como cozinha crioula, é uma combinação das tradições culinárias da Espanha – colonizadora da ilha – e da África – continente do qual vinham os escravos. Nela encontramos também traços dos aborígenes que já habitavam a ilha antes da chegada de Colombo, em 1492, e dos chineses que migraram para trabalhar nas lavouras.
Ao contrário dos europeus, que fazem das refeições sofisticados rituais divididos em várias etapas de pequenas porções, os cubanos preferem um farto prato único, como na cultura africana.
Para os brasileiros, a comida cubana não apresenta grandes mistérios. Muitos ingredientes são os mesmos. Cada região da ilha tem características diferentes quanto aos costumes alimentares e até variados pratos típicos, mas em geral a comida é bem simples. A parte sul da ilha costuma apresentar temperos mais fortes, picantes e utiliza mais especiarias. Os pratos cozidos e ensopados predominam em toda Cuba. A maioria deles é servida com arroz branco.
O solo da ilha é fértil e nele nascem diversos frutos e legumes subtropicais. A banana, o ananás, a laranja, a goiaba, a manga e o mamão são facilmente encontrados em qualquer estação do ano.
Os mares têm abundância de peixes e crustáceos, mas os cubanos médios não consomem muito esses alimentos. As carnes mais utilizadas são de porcos e frangos. Elas geralmente são temperadas com suco de limão e alho várias horas antes do preparo para apurar o sabor. A banana também é consumida largamente, em receitas doces ou salgadas.
Mujeres en el Río, de Antonio Gattorno
José Martí, segundo sua amiga Blanche Zacharie
Entre as principais contribuições dos espanhóis estão o emprego da laranja ácida junto ao alho e a cebola, os pimentões, o orégano e a forte presença do açúcar nas sobremesas. Os negros africanos batizaram diversos pratos da culinária cubana e deixaram sua marca nos pratos com carne-seca. Deve-se às tradições religiosas dos escravos a forma de preparar e apresentar muitos alimentos da ilha: diversos pratos que os escravos preparavam para seus senhores eram inspirados nas oferendas para as divindades. Já a herança mais difundida dos chineses é o uso da fritura.
Os primeiros colonizadores espanhóis que chegaram à Cuba tiveram contato com os alimentos consumidos pelos navitos, como a mandioca, milho, feijões e pimenta. O casabe ou cazabí – espécie de pão feito de yuca, uma raiz parecida com a mandioca – é o alimento mais marcante desta época. O milho e a batata doce também eram muito consumidos no período pré-colombiano, assim como os pimentões e alguns tipos de raízes e frutas como o ananás e mamão.
Los Dulces Valores,
de Arturo Montoto
Em Cuba existem diversos restaurantes de culinária internacional e também de comida típica de outros países, como espanhóis, italianos, árabes e asiáticos. Mas se o turista deseja realmente partilhar dos hábitos gastronômicos dos cubanos o mais indicado são os chamados Paladares. São restaurantes pequenos, cerca de doze lugares, em residências de cubanos, onde come-se bem e paga-se pouco. Começaram a proliferar na década de noventa, quando a ajuda da antiga URSS diminuiu e a população enfrentou uma severa crise financeira.
O governo permitiu que fossem abertos esses empreendimentos, mas exige que tenham uma estrutura familiar para evitar a relação patrão-empregado. O nome Paladar é uma homenagem ao restaurante que a protagonista da telenovela global Vale Tudo – que era veiculada na ilha esta época – monta para ganhar a vida.
Interior do restaurante El Floridita
El Floridita, em Havana Velha, é um dos restaurantes mais famosos de Cuba. Fundado em 1817, serve os Daiquiris mais tradicionais da ilha. Entre seus freqüentadores ilustres está o escritor norte-americano Ernest Hemingway, que também era visto assiduamente no La Bodeguita Del Médio.
Conhecido internacionalmente por seus Mojitos, a Bodeguita é uma visita quase obrigatória para os turistas. Em uma das ruas mais belas de Havana Velha, o Café Del Oriente é um ótimo restaurante, que também tem uma cafeteria que serve refeições. Para quem deseja aproveitar para apreciar a belíssima vista de Havana, o Sierra Maestra, no 25º andar no Hotel Havana Livre, em Vedado, é a melhor opção. Serve pratos cubanos e culinária internacional.
Também no Vedado, o bar temático Habana Café recebe muitos turistas. A decoração é inspiradas nos anos 50, com carros antigos e um pequeno avião que fica pendurado no teto. No mesmo bairro, também fica a sorveteria mais famosa da ilha, a Coppelia, que serviu se cenário para o filme Morango e Chocolate. Nos finais de semana a sorveteria geralmente tem enormes filas. Um detalhe: os preços são menores para os cubanos, mas os turistas não enfrentam filas.
La Bodeguita del Medio
por Alberto Korda
Frase do escritor Ernest Hemingway na parede de La Bodeguita del Medio
Para quem está no Brasil mas tem saudades da comida e dos drink cubanos, as melhores opções estão em São Paulo. Lá pode-se visitar o Havana Club, dentro do Hotel Renaissance, na Alameda Santos. O Rey Castro, na Vila Olímpia, é uma boa opção de gastronomia cubana contemporânea. A decoração do bar latino é uma réplica das casas coloniais de Cuba e tem música latina. No Itaim Bibi a opção é o Azucar, com o mesmo tipo de decoração, é um dos mais antigos da cidade e também tem música latina. Em diversos estados pode-se encontrar pratos da culinária cubana, como o Picadillo a la Habanera em restaurantes de cozinha internacional.
Os pratos típicos costumam ser servidos no Natal, Ano Novo e em festas familiares. Esses eventos geralmente começam com tira-gostos como chicharrones de puerco passados na manteiga. Normanmente, as mulheres preparam os o feijão preto (frijoles negros dormidos), mandioca com molho, bolinhos de milho, arroz branco em abundância, plátanos chatinos, salada de tomates com ervilhas. Já os homens costumam se encarregar dos assados, como perna de porco ou porco inteiro coberto com folhas de goiaba e regado com suco de laranja ácida. Como o preparo é demorado, os homens ocupam-se bebendo cerveja. Os cubanos gostam de comer em grandes grupos enquanto conversam animadamente. Como sobremesa serve-se marmelada de goiaba com lascas de queijo amarelo. A sobremesa é degustada com rum.
Moros y Cristianos – arroz e feijão preto cozidos na mesma panela com carne de porco.
Congrís – arroz e feijão vermelho cozidos na mesma panela.
Picadillo a la habanera – carne bovina ou de porco temperada com tomates, pimentão, azeitonas e uvas-passas. Pode ser servido com banana frita e arroz e ainda ovos.
Ajiaco – é o prato nacional. Guisado de vegetais feito de raiz de mandioca, nabos, cenoura, ervas, alho, cebola, pimentão verde. Pode ser feito com carnes de cedro.
Chicharrones de puerco – torresmos de porco.
Plátanos – bananas fritas cortadas bem finas.
Banana Split, de Raúl Corrales
Guenguel – doce feito com milho moído, açúcar e canela.
Frutas frescas ou em calda – coco, goiaba, mamão papaya.
Sorvetes – baunilha e canela.
Arroz com leite
Pudim de leite
Goiabada com queijo
Champola – feita com guanábana, açúcar de cana e leite.
Guarapo – sumo da cana de açúcar com gelo. É comumente encontrado nas ruas da ilha, feito em pequenas prensas elétricas.
Pru – refresco originário do oriente do país feito a base de raízes. É digestivo e toma-se bem gelado.
Limonada – bebida feita e servida geralmente nas residências.
Café – servido em pouca quantidade e muito forte.
Sucos de fruta – preparados com água ou leite.
Rum – elaborado a partir do extrato da cana de açucar. O processo de envelhecimento é natural feito em tonéis de carvalho branco em ambiente com umidade e acidez controlados. O de maior prestígio internacional é o Havana Club, antes chamado Bacardí, fundado em 1878. Tem diversas categorias: Silver Dry, Anejo 3 años, Añejo 5 años, Añejo 7 años e Añejo Reserva.
Cerveja – as mais famosas são Bucanero e Cristal.
Daiquiri – feito com açúcar, suco de limão, gotas de marrasquino, rum branco, gelo picado. É servido em copo de champanhe.
Mojito – drinque feito de rum branco e seco, suco de limão, açúcar, gelo picado, soda e yerbabuena, uma erva parecida com hortelã (para decorar e dar sabor ao ser amassada). O escritor norteamericano Ernest Hemingway tornou a bebida famosa e a maioria dos turistas não deixa a ilha sem saborear este drink no bar preferido do escritor: La Bodeguita del Medio.
Cuba Libre – rum branco, cubos de gelo, refresco de cola, gotas de limão.
O rum cubano é o
mais vendido no mundo
1 dose de rum branco
Suco de 1 limão
1 colher (chá) de açúcar
Club soda para completar o copo
4 folhas de yerbabuena ou hortelã
Amassar levemente as folhas e o açúcar com um amassador. Acrescentar o suco de limão e encher o copo com gelo picado. Adicionar o rum e completar com a soda. Decorar com um ramo da folha e servir com canudo e mexedor. Servir em copo long drink.
116 gramas de carne de Segunda
1,5 gramas de sal
1,5 gramas de alho
9 gramas de cebola
9 gramas de pimentão
5 gramas de vinho seco
9 gramas de tomate fresco
15 gramas de extrato de tomate
10 gramas de azeite de oliva
5 folhas de louro
2 colheres de alcaparras
1 ramo de uva-passa sem semente
Limpar a carne e retirar os nervos. Picar e temperar com sal e pimenta. Refogar até ficar dourada e acrescentar os demais ingredientes. Tampar e deixar cozinhar por quarenta minutos em pouca água, mexendo e acrescentando água quando necessário. Servir com arroz branco e mandioca frita. A carne deve estar bem macia.
desdoblado en gastrónomo... Mas quiero
que me digáis si allá (junto al puchero,
la fabada tal vez o la munyeta)
lograsteis decorar vuestros manteles
con blanco arroz y oscuro picadillo,
orondos huevos fritos con tomate,
el solemne aguacate
y el rubicundo plátano amarillo.
¿O por ser más sencillos,
el chicharrón de puerco con su masa,
dándole el brazo al siboney casabe
la mesa presidió de vuestra casa?
Y del bronco lechón el frágil cuero
dorado en púa ¿no alumbró algún día
bajo esos puros cielos españoles
el amable ostracismo? ¿Hallar pudisteis,
tal vez al cabo de mortal porfía,
en olas navegando,
en rubias olas de cerveza fría,
nuestros negros frijoles,
para los cuales toda gula es poca,
gordo tasajo y cristalina yuca,
de esa que llaman en Brasil mandioca?
El maíz, oro fino
En sagradas pepitas,
quizá vuestros ayunos
a perturbar con su riqueza vino.
¡Basta! Os recuerdo el postre. Para eso
no más que el blanco queso
el blanco queso que el montuno alaba
en pareja con cascos de guayaba.
Y al final, buen remate a tanto diente,
una taza pequeña
de café carretero bien caliente.
Trecho de uma extensa carta do poeta cubano Nicolás Guillén a duas amigas cubanas que estavam em Mallorca. O poeta supunha que estavam com saudades da culinária de sua terra natal e escreveu um texto repleto de referências a pratos cubanos.
Fonte: www.guantanamera.org.br
Cuba é a maior ilha do Caribe, um país como um enorme potencial cultural, económico e sobretudo humano. O seu desenvolvimento está no entanto, limitado por um embargo que dura há 40 anos.
Política e ideologia à parte, percebe-se um pouco por todo o lado a secular herança africana, que lhe atribui muitos aspectos de outras culturas sul americanas: o gosto pelos sons ritmados e pela dança, patente na salsa, no mambo e no bolero, a religião, onde observamos o culto da Santería, muito semelhante às crenças nos Orixás brasileiros, ou mesmo a culinária, onde existe uma utilização sistemática dos sabores e cores exóticos locais sobre uma base culinária de influência europeia.
A culinária da Ilha Grande é, sem dúvida, o resultado de um encontro de culturas das mais diversas origens: nela encontramos influências espanholas (patentes no consumo sistemático de vinho, arroz, carnes de porco e vaca, e gordura), africanas (uso de quiabos, inhame, aves, molhos e grãos), norte-americanas (assados, ovos, bacon e outras carnes frias, abóboras), indígenas (utilização do milho, amendoim, pimentos, graviola, a chirimoya, ata, mamey, caju, etc.), francesas por intermédio do Haiti (mistura de arroz com grãos, nomeadamente o feijão, utilização de banana na confecção do pratos principais) e até chinesas (arroz frito, maripositas e o conceito de pequena casa de refeições para o público - as fondas).
Entre os pratos típicos mais conhecidos, os preferidos pelos cubanos e escolhidos como de eleição pelos turistas são, sem dúvida, o Pollo Al Algibe, o Congrí ou Moros y Cristianos (Feijão Preto com Arroz Branco), os Camarões à Caribenha, os Tostones (fatias finas de banana verde fritas), etc.
No Natal são reis o Porco Assado, o Pavo Relleno (Peru Recheado) e os Frijoles con Ron y Miel (Feijão Preto com Rum e Mel). As sobremesas favoritas são o Majarete (sobremesa à base de milho verde) e os variadíssimos Cake (lê-se "kei" - bolos elaborados com coberturas de cremes coloridos), de influência claramente norte-americana.
Os cubanos não amam apenas a comida, sendo muito orgulhosos em relação ao seu Rum. Como tal, na Ilha Grande podemos encontrar todo o tipo de aplicações para esta etílica bebida: os cubanos consomem o rum de todas as maneiras e feitios - puro, on the rocks, em cocktails (Mojito, Cuba Libre, Daikiri) ou incluído nas preparações culinárias!
Fonte: www.comezainas.com
A culinária cubana faz os brasileiros se sentirem em casa. Mandioca cozida, salada de pepino, carne de porco cozida e o arroz com feijão preto --estes preparados na mesma panela. Essa é a refeição do dia-a-dia cubano. De sobremesa, quem diria, arroz-doce.
O arroz com feijão lembra muito o nordestino baião-de-dois. A diferença é que o cubano é mais seco e solto. O segredo: usar pouca água para cozinhar o arroz.
Nos restaurantes de comida cubana, uma refeição completa, como a descrita acima, sai por cerca de US$ 4, sem as bebidas.
Apesar de já ser possível encontrar restaurantes que oferecem carne bovina, esta não faz parte do cardápio cubano. As carnes mais consumidas ali são as de porco e de frango.
Mas não é só de arroz e feijão que vive a gastronomia em Havana. Há restaurantes árabes, asiáticos, espanhóis e italianos.
No restaurante Polinesio, que fica no hotel Tryp Habana Libre e cuja decoração transporta o comensal à região que batiza a casa, um prato com tiras de frango e legumes sai por US$ 8.
O hall do hotel Tryp Habana Libre guarda um painel com fotos e a história da época em que Fidel e Che Guevara chegaram a Havana. Numa delas, os revolucionários estão sentados no chão do hall momentos após a tomada do hotel. No mesmo hall, hoje, ironicamente, há uma butique bem luxuosa.
Os "paladares", que funcionam em casas de famílias, já foram as melhores opções para comer na cidade, mas hoje têm preços parecidos com os dos restaurantes do governo. A não ser no caso dos pratos de frutos do mar, ainda baratos. Como prova da influência das novelas brasileiras em Cuba, o nome "paladar" foi inspirado em "Vale Tudo" (Globo).
É possível beber Coca-Cola em Cuba, mas não é tão fácil assim. Nos restaurantes de Havana, a bebida geralmente é encontrada. A versão light é artigo raro.
Já nas cidades praianas, como Varadero, e nas ilhas de Jardines del Rey, dificilmente se acha o refrigerante. Nesses lugares, bebe-se a cubana Tu-Cola.
O rum é servido em todos os cantos. Os coquetéis mais famosos da ilha, como o mojito, o daiquiri e a cuba libre, levam a bebida e estão em todos os cardápios.
Vale passar no bar La Bodeguita del Medio para provar o mais famoso mojito de Cuba. O barman Eddi, que trabalha lá há 14 anos, faz cerca de 400 deles por dia. Apesar de o drinque custar US$ 4, o dobro dos outros lugares, a tradição justifica o preço. Já o daiquiri mais famoso é o servido no El Floridita, também em Havana Velha, e custa US$ 6. Ambos os bares eram freqüentados pelo escritor Ernest Hemingway.
Para quem não dispensa cerveja, as cubanas são muito boas. Experimente a Bucanero e a Cristal.
Fonte: www1.folha.uol.com.br
